博冠体育

　　周代蔬菜种类繁多，吃不完的蔬菜也以盐渍保存，收入东汉许慎《说文解字》的“菹”字，意思就是腌菜。

　　流传至今，腌菜依然在人们生活中扮演着重要配角。当然，家庭腌制蔬菜现在已经淡去，市上腌菜乃由专业户腌制。腌制盐菜一般选青菜。青菜购来，掰下叶，洗净，晾干；茎则削皮切条状，也晾干。几日后，将干青菜收拢放入盐，拌匀，可多放一点盐，否则青菜会腐坏。一番操作后，再将青菜置入陶坛。坛口还要放置呈十字架的竹片，以免盐杀出青菜残余水分致盐菜膨胀溢出坛口。不过三四十日间，盐菜即可食用。

　　盐菜可烧汤，比如盐菜豌豆汤。先前，豌豆上市时，母亲最爱做此汤。一把豌豆、一把盐菜，再加点葱花，滋味咸鲜，豌豆清香。盐菜也可与猪肉合烹，比如炒回锅肉、蒸咸烧白。盐菜蒸咸烧白几乎是标配，三线五花肉抹点酱油，合起盐菜同蒸，盐菜的滋味一丝丝渗入五花肉，肉脂的香味难与人言。这里，盐菜的好坏决定烧白的味道。盐菜还可与米线、面条同食。清汤米线、清汤面条常常难入味博冠体育，若加丝丝盐菜，风味顿生，口味重的食客最喜这一口。

　　博冠体育

　　盐菜是腌菜一大宗，此外，腌辣椒、腌萝卜、腌苤蓝、腌娃娃青也很常见美食。腌时还要加点辣椒面，作小菜食用，倍增食欲。腌辣椒、腌苤蓝家庭不腌，都是现买。腌苤蓝即大头菜，调味、红油凉拌俱佳；腌辣椒配奶汤面，几乎是绝配，酸辣椒配浓郁的鸡汤，汤味博冠体育、辣味、咸味，夫复何言？腌辣椒有窍门，质地佳者，又脆又辣；劣者，枯萎，水分重，难入口。

　　博冠体育

　　新鲜的蔬菜如何长久保存？腌菜可行，然这菜究竟带了咸味，所以古人又捣鼓出脱水蔬菜，这就是干菜。干菜的品种比腌菜广的多，干豇豆、干萝卜、干竹笋、干黄花等。干菜的制作很简单，就是晾晒。晴朗的日子，将选定的蔬菜置于阳光下，随着时间的流逝，蔬菜中的水分慢慢蒸发，原来鲜活的蔬菜一点点萎缩干枯，不过一周左右的时间，干菜即晒成。

　　干菜食用时，有一道工序最好不要省去，此即水浸干菜，时间要恰到好处，过则大失干菜风味。干菜经水滋润后再加工，比如干豆角烧肉，风味别样。不过，众口难调，不喜干菜风味者也是多多。我家倒是对干菜情有独钟，几乎常年购置干萝卜丝（块）和干菌子以调剂家肴口味。炒回锅肉，常配干萝卜丝（块）；炖鸡，则常投入些干菌子提升鸡汤风味。

　　干菜现在有专业户晒制，家庭食用多采买，网购尤其方便，且可品尝到异地干菜风味。不过在从前，干菜还附上了一层特别的乡谊。以前乡下生活苦，乡人到城里走亲戚，常常携一点干菜作土仪，此物不值钱，但蕴含其间的亲情却令人感慨万千。这是中国式的情感，异邦人士难以理解。

　　泡菜其实也是一种腌菜，就是用盐水腌制蔬菜，即民间所谓水泡菜。泡菜是蜀人特产，几乎家家必备，外省似乎少见。其中一大原因，是蜀地气候温和，水土适宜，蔬菜出产极为丰富。为调剂味觉，泡菜应运而生。此物可作小菜佐餐，也可与鱼肉合烹生成独特的川菜风味。比如广为人知的豆瓣鲫鱼、鱼香肉丝就离不开泡菜，而也正是泡菜的加入，强化了这两道菜的川味标志。

　　理论上，所有蔬菜都可以泡泡菜，常用于泡泡菜的蔬菜有以下几种：红皮萝卜、白萝卜、胡萝卜、青菜、莴笋、莲白、蒜苔、红辣椒、生姜、大蒜、洋姜、黄瓜。因蔬菜各自质地独一性，泡制成熟的泡菜各呈风味。青菜酸脆博冠体育、萝卜带丝丝甜酸、蒜苔则是生鲜兼咸辣。青菜与萝卜在泡制上还有点小花样，削皮（青菜皮还应抽筋），将皮单独泡制，头天晚上泡制，第二天即可食用，生脆酸辣，滋味非常。泡菜里的大宗，其实要数红辣椒与生姜，这两样是烹饪常用的配料，特别是烧鱼，必须要用生姜与红辣椒调味。不过泡姜要分嫩姜与老姜，新上市的嫩姜，如玉指纤纤，稍加泡制即可食用，其味鲜辣，最是下饭。老姜泡来常用作烹饪提味配料。高手泡红辣椒，可长时间如鲜椒，生脆香辣美食，令人难以置信。有些蔬菜如芋子、大豆泡来显得很小众，但风味别具一格。

　　泡泡菜用带耳朵的陶坛，其他器皿最好不用。泡菜起水要用凉开水加食盐，但这盐有讲究，据说用岩盐或粗盐较佳，只是市面上所售皆精细井盐，所以只好将就了。泡菜最怕水“生花”（变质），所以要加点汉源花椒，若不幸生花，那就得倒点高度白酒。泡菜要好吃，最好泡得勤，捞得勤，且要加萝卜泡，据说可养水，此乃生活经验。泡泡菜最后还要在坛盖脚沿加点清水隔绝空气。

　　泡菜的食法颇广，生吃、炒吃、烧鱼、炒菜、炖鸭、配粥皆可，但有一种食法已从生活中淡去，此即民间所云“跳水萝卜”。新泡好的萝卜捞出切条切片，然后配一碟干辣椒面，以泡萝卜蘸辣椒面食之，酸辣满口，口腔如火药炸裂。

　　泡鸭蛋也是一款常见的家庭小菜，因为味道咸，又称盐蛋。鸭蛋不若鸡蛋的食用花样多，泡制成咸鸭蛋似乎是首选。从前，几乎家家都要泡制一坛鸭蛋以增添三餐风味。现今人们讲究饮食健康，盐蛋胆固醇含量高，又兼是咸味，故而渐渐不受重视了，以至今日餐桌上难得一见。

　　鸭蛋的泡制如泡泡菜，新鲜的鸭蛋过来，洗净博冠体育，晾干，然后轻轻放入盛了浓盐水的陶坛，盖上坛盖，再于坛口沿注入清水隔绝空气。鸭蛋泡制的时间比较长，要一个月左右才能入味。泡盐蛋要煮或蒸后方能食，食热、食凉皆可。

　　要令盐蛋好吃，得选野放鸭子生的蛋，泡好后，味道细腻、不腥；饲料鸭生的蛋，口感糙，味儿腥。泡制时，置放鸭蛋时千万要小心，若有轻微碰撞，可能会致蛋壳微裂，于是，盐水丝丝渗入，在时间的作用下令鸭蛋过咸，或臭掉。好吃的盐蛋，蛋黄油沙，咸淡适中，当一只只盐蛋切牙拼盘，雪白的蛋白，红油的蛋黄，真是勾人食欲，人见人爱。

　　盐蛋是颇具乡土民俗的风物，常与节令相配，令人想起乡情、乡风来。清人郑板桥《忆江南端阳节》有云：“端阳节，点缀十红佳。萝卜枇杷咸鸭蛋，虾儿苋菜石榴花，火腿说金华。”简朴的词句，蕴含浓浓的风情，我每次读之常常不能自己，总是回忆起家乡来。