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味蕾上的江苏·本土美食志 日历 盐水鸭:人人以为肉内有桂花香博冠体育

2023-09-30 18:29:27
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  金陵盐水鸭历来被人们称作“无上品”,为烧鸭、烤鸭、酱鸭等所无可比拟。民国时期,七家湾西小巷内王厨的盐水鸭远近闻名。据张通之《白门食谱》载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭,四时皆佳,其肥而嫩,尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士美食,无不知王厨盐水鸭之名也。”民国时期的杂记《金陵采风记》中也提到吃盐水鸭的时节:“盐水鸭。淡而脂,肥而不浓,初春及仲秋时,为上品。”

  盐水鸭质量上乘者,要达到“皮白、肉红、骨头绿”的标准,所谓“骨头绿”,成色要诀源于腌制鸭子的卤水,坊间有“三分在食材,七分在老卤”的说法,即老卤要越老越好。老卤中除了盐水,还得加入20余种香料,只要泡、煮得当,鸭肉就能越嚼越香。

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  做盐水鸭的鸭子以“水鸭子”为佳,一般取约100天的鸭子做原料。在南京流传着“一百天的鸡,唧唧唧;一百天的鸭,动刀杀”的民谣,此时的鸭子皮薄肉嫩,最是肥美时美食。

  取一个容器,将鸭子和多余椒盐一并放入容器内,再放入冰箱冷藏室,等待24小时至48小时,让鸭肉充分吸收调料的味道;

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  锅中加水烧开,将鸭子冲洗后放入锅中,水以刚刚淹没鸭子为准,放葱结、姜块、八角博冠体育、桂皮,水再次烧开时倒入少许料酒;

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  以大火持续烧沸10分钟,转小火再煮30分钟,待筷子能从肉厚处插透,即可关火;

  鸭子捞出晾凉,或放入冰箱内冷却一下,切成块,装盘,再浇上一勺原汁鸭汤,即可享用美食。

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